Crepes di grano saraceno e miglio con carciofi e prosciutto di Praga

Crepes carciofi FU

Eccomi qui, in ritardissimo per la verità, a scrivere la ricetta di uno dei due primi piatti che ho preparato per il pranzo di Natale. Molto apprezzato dai commensali, che non facevano che dire “che buono, che leggero”…e non sapevano che in questa ricetta non ci sono né glutine né lattosio. Per chi pensa che cucinare sano non si adatti alle grandi occasioni, ecco una ricetta che dimostra il contrario.
Tra l’altro ieri sera ho rifatto le stesse crepes, ma con un ripieno più “rustico” di: patate, porri, speck e robiola. Molte soddisfazioni anche da questo ripieno, sbizzarritevi e fatemi sapere il vostro preferito!Ingredienti per 12 persone (per una volta siamo in tanti!)

Per le crepes
120 gr farina di miglio
130 gr farina di grano saraceno macinata fine
4 uova
600 ml latte di mandorle o riso e mandorle (io ho usato mandorle della Provamel)
sale

Per la besciamellla
100 ml olio di mais
70 gr farina 00
1 lt latte di soya
noce moscata a piacere
sale
lievito alimentare in scaglie (facoltativo)

Ripieno di carciofi e prosciutto di Praga
600gr di cuori di carciofo surgelati
2 scalogni
3 cucchiai olio evo
sale e pepe q.b.
300 gr prosciutto di Praga

Disclaimer: non sto facendo pubblicità alla Provamel, anzi veramente ho comprato questa marca per la prima volta in questa occasione perché era in offerta al supermercato bio. Scrivo la marca perché io di solito compravo il latte di mandorle Valdibella, che è strepitoso, ma è più denso, perciò di quello ne sarebbero serviti 700 ml (ho preferito il Valdibella da bere, invece). Quindi regolatevi voi per la consistenza della pastella delle crepes, ovviamente quello di riso e mandorle (per esempio della IsolaBio, così ho scritto tutti i tipi di latte che ho provato!) è più liquido e ne serve meno. Il latte di soya non mi piace e non lo bevo, l’ho usato solo per la besciamella, quindi per quello fate vobis, state attenti a non comprarlo con dentro lo zucchero (sì, ho commesso anche questo errore in passato).

Per le crepes, si rompono e sbattono leggermente le uova in una ciotola capiente, si aggiunge il latte, poi le due farine, mescolando con una frusta. Quando il composto è liscio, si aggiunge un bel pizzico di sale, si dà un’ultima mescolata e si mette in frigo almeno mezz’ora (ma potete anche preparare la pastella la mattina, o dopo pranzo, per la cena). Trascorso il tempo necessario, si dà una mescolata, si valuta la consistenza e in caso si aggiunge un po’ di latte. Si pone una padella pesante o l’apposita padella per crepes sul fuoco, quando è calda si unge con pochissimo burro (sto parlando di una briciola, poi asciugata con lo scottex) e si mette un mestolo di impasto, distribuendolo subito su tutta la superficie. Quando è cotto da un lato (a me le crepes piacciono con la crosticina), si gira dall’altro. Si procede così fino ad ultimare l’impasto, ungendo nuovamente la padella se si rendesse necessario.

La besciamella si prepara come la besciamella standard: si versa l’olio in una pentola dal fondo spesso e lo si fa scaldare piano. Quando è caldo si butta la farina in un sol colpo e si mescola con costanza con un cucchiaio di legno, facendola tostare un poco. Si versa a filo il latte non freddo (mi raccomando, altrimenti grumi a profusione) e si continua a mescolare sia con il cucchiaio che con una frusta. Si aggiungono sale e noce moscata fino a raggiungere la consistenza desiderata (tendenzialmente liquida, si rapprende molto in forno).

Per il ripieno: togliere il carciofi dal freezer almeno un’ora prima, di modo che siano freddi ma non scongelati del tutto. Tagliare ogni cuore di carciofo in quattro. Preparare un soffritto con scalogni e olio evo, buttare i carciofi e farli cuocere per circa 20 minuti, sfumando con vino bianco e aggiungendo un po’ di acqua e dado se necessario (nel mio caso solo acqua). Insaporire con sale e pepe, poi spegnere e lasciare raffreddare. Tritarli grossolanamente, in un mixer o con la mezzaluna (nel mio caso mezzaluna). Non deve venire una crema, si devono sentire i pezzi di carciofo, morbidi ma definiti.

A questo punto si farciscono le crepes con il ripieno desiderato, ponendo una o due fette di prosciutto sulla crepe, poi il ripieno di carciofi, e si arrotolano, ottenendo tanti sigari. Poi si mette un po’ di besciamella sul fondo di una pirofila, si sistemano le crepes in fila, si ricoprono con la besciamella (e per chi vuole il lievito in scaglie), si mettono nel forno già caldo sui 170° per 15-20 minuti.

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