Biscotti senza glutine all’arancia e cioccolato

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Ed eccomi come promesso con una nuova ricetta. Questo è stato un esperimento – come tutte le mie ricette – nato per un nostro amico che è diventato celiaco e quindi non può mangiare dolci con la “solita” farina 00. Qualche sera fa ci ha invitato a casa per vedere insieme un film e io, avendolo saputo in anticipo, mi sono lanciata in questa avventura dei biscotti..con risultati assai soddisfacenti.  La difficoltà di questa ricetta sta nel fatto che ho fatto due impasti diversi, quindi le dosi vanno divise a metà.

Ingredienti per circa 60 biscotti (30 bianchi e 30 neri), le dosi per ciascun impasto vanno divise a metà e vanno poi aggiunti gli ingredienti riportati sotto:

110 gr di burro freddo
140 gr farina di miglio
60 gr farina di riso
80 gr zucchero
2 uova medie

Per l’impasto bianco vanno aggiunti i seguenti ingredienti

30 gr farina di mandorle (o mandorle passate al mixer, che è lo stesso)
½ cucchiaino di zenzero in polvere
1 goccia di aroma all’arancia (o le zeste di un’arancia)
1 pizzico di sale

Per l’impasto nero vanno aggiunti i seguenti ingredienti

30 gr farina di nocciole (o nocciole passate al mixer, che è lo stesso)
25 gr cacao amaro
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di sale

Innanzitutto voglio qui svelare il segreto per qualsiasi frolla (nonostante le ridotte dosi di burro, è pur sempre una frolla, prima o poi mi cimenterò in biscottini con olio): il burro deve essere freddo e l’impasto va lavorato il meno possibile. Tutte le ricette che dicono di usare il burro morbido sbagliano, perché con il burro morbido si creerà, in cottura, quella sensazione di unto e pesante tipica delle frolle di bassa qualità. Il burro morbido serve per altri tipi di impasto, ma non per questo. Anche l’ordine degli ingredienti è fondamentale. Quindi, per ciascuno dei due impasti, si inizia tagliando il burro a pezzettini con un coltello. Di seguito si aggiungono le farine mescolate (tutte insieme) e con le mani si fa la “sabbiatura” dell’impasto, ovvero si sbriciola il burro con le farine fino ad ottenere delle briciole, appunto.  Per l’impasto bianco, quindi, si usa la farina di mandorle e con le farine si aggiunge lo zenzero. Per l’impasto al cacao si usa la farina di nocciole e con le farine si mettono il cacao e la cannella. Questa lavorazione deve durare poco, 1-2 min. A questo punto si aggiunge lo zucchero (sarebbe ancora meglio quello a velo), si sbriciola ancora un poco, e poi si aggiungono l’uovo e un pizzico di sale. Per l’impasto bianco, l’aroma di arancia ve messo insieme all’uovo. Dopo aver aggiunto l’uovo, l’impasto si compatta quasi subito. Si avvolge ciascun impasto nella pellicola e si mette in frigo per almeno 5 ore (ma tutta la notte va bene lo stesso).

Trascorso questo tempo, scegliete 2 formine che vi piacciono, una per i biscotti bianchi e una per i neri. Accendete il forno a 170 gradi. Tirate fuori il primo dei due impasti (consiglio quello bianco, perché quello al cacao lascia inevitabilmente tracce sul piano di lavoro), stendetelo velocemente con un mattarello allo spessore di 5mm, tagliate i biscotti e metteteli su una teglia coperta da carta da forno. Noterete che l’impasto si sbriciola ed è molto appiccicoso: aiutatevi con la farina di riso per infarinare il piano e mattarello e riuscire nell’operazione. Rimettete i biscotti in frigo per 15 minuti. Nel frattempo fate lo stesso con l’impasto al cacao, sempre aiutandovi con la farina di riso. Infornate ciascuna teglia per 10 minuti a 170 gradi. Fate raffreddare su una gratella e servite con un buon tè.

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